Prečo panenka vysychá
Bravčová panenka má približne 2 percentá tuku, kým bravčové karé okolo 8 a pliecko aj 15 percent. Tuk je poistka proti prepečeniu, pretože sa pomaly rozpúšťa a udržiava mäso vlhké. Panenka túto poistku nemá, takže každá minúta navyše v rúre je hneď cítiť.
Tradičné recepty typu pečieme 45 minút na 180 stupňov pochádzajú z čias, keď sa bravčové muselo prepekať naprieč. Dnes stačí dosiahnuť v strede 63 stupňov, čo je bezpečná a zároveň šťavnatá hodnota. Ak nemáš teplomer na mäso, riaď sa časom podľa hrúbky a nikdy nepečieš panenku dlhšie ako 20 minút.
| Hrúbka panenky | Čas v rúre pri 200 °C | Výsledok |
|---|---|---|
| okolo 4 cm | 12 minút | ružový stred, veľmi šťavnaté |
| okolo 5 cm | 15 minút | svetloružový stred |
| okolo 6 cm | 18 minút | prepečené, ale ešte vlhké |
Príprava mäsa krok za krokom
- Panenku vyber z chladničky 30 minút pred pečením, studené mäso sa pečie nerovnomerne.
- Ostrým nožom odrež striebristú blanu na povrchu, inak sa mäso pri pečení stiahne do oblúka.
- Osuš papierovou utierkou. Mokrý povrch sa na panvici dusí a nezhnedne.
- Osoľ tesne pred smažením a zatiahni na rozpálenej panvici zo všetkých strán do zlatohneda.
- Po vybratí z rúry nechaj mäso 8 minút odpočívať pod alobalom. Ak ho nakrojíš hneď, šťava vytečie na dosku.
Cena a čo z panenky vyťažiť
Bravčová panenka stojí na Slovensku približne 9,00 až 13,00 € za kilogram, čo z nej robí drahšie mäso ako karé (okolo 6 €) alebo stehno. Jeden kus váži zvyčajne 400 až 500 g a pokojne z neho urobíš tri porcie, ak ho nakrájaš na plátky a doplníš prílohou. Vtedy vychádza porcia okolo 2,00 až 2,50 €, čo je stále v rozumnom pásme na sviatočnejšiu večeru.
Výpek zo dna panvice nikdy nevyhadzuj. Rozvar ho lyžicou vody alebo vývaru, pridaj trochu smotany alebo mlieka s lyžičkou horčice a vznikne omáčka, ktorú by si inak kupoval hotovú. Zvyšné plátky studenej panenky sú výborné na chlieb namiesto salámy.