Dve teploty, jedna kôrka
Mäkkosť a chrumkavosť potrebujú opačné podmienky. Kolagén v mäse sa rozkladá pri nízkej teplote a dlhom čase. Kôrka vzniká pri vysokej teplote a krátko.
Postup je teda: 160 °C po väčšinu času, posledných 20 minút 220 °C bez zakrytia. Opačné poradie nefunguje — kôrka by sa pri následnom dusení rozmočila.
| Hmotnosť | Pri 160 °C | Dopečenie 220 °C |
|---|---|---|
| 1,5 kg | 90 minút | 20 minút |
| 2 kg | 120 minút | 20 minút |
| 3 kg | 180 minút | 25 minút |
Koľko soliť
Pravidlo pre veľké kusy mäsa je približne 10 g soli na kilogram. Osoliť treba aspoň dve hodiny vopred, ideálne večer predtým — soľ potrebuje čas, aby prenikla dovnútra, nie len na povrch.