Štyri suroviny a nič navyše
Originálna carbonara stojí na cestovinách, guanciale, vaječných žĺtkoch, syre pecorino romano a čerstvo mletom čiernom korení. Cesnak, cibuľa, hrášok ani smotana do nej nepatria. Krémová konzistencia nevzniká zo smotany, ale z emulzie: žĺtok a strúhaný syr sa spoja s horúcou škrobovou vodou z cestovín a s vyškvareným tukom z mäsa. Práve škrob vo vode je to, čo omáčku drží pokope, preto sa voda z hrnca nikdy nevylieva celá.
Guanciale verzus slanina: čo to spraví s cenou
Guanciale je sušené bravčové líčko, má výrazne vyšší podiel tuku ako slanina a pri škvarení pustí voňavú masť, ktorá tvorí základ chuti. Na Slovensku je dostupné najmä v špecializovaných predajniach a jeho cena sa pohybuje okolo 25 až 35 € za kilogram. Pancetta vyjde na 18 až 26 €, bežná domáca údená slanina na 7 až 11 € za kilogram.
| Verzia | Mäso | Syr | Cena / porcia |
|---|---|---|---|
| Originál | Guanciale | Pecorino romano | ~2,40 € |
| Kompromis | Pancetta | Pecorino a parmezán pol na pol | ~1,80 € |
| Lacná verzia | Údená slanina alebo bôčik | Parmezán | ~1,40 € |
Ak siahneš po slanine, vyber takú s hrubšou vrstvou tuku a radšej neúdenú alebo len jemne údenú. Silné údenie prekryje jemnú chuť syra. Slaninu nakrájaj na hrubšie kocky, nie na tenké plátky, aby zostala vnútri mäkká a navonok chrumkavá.
Ako sa nezraziť: teplota je všetko
Najčastejšia chyba je, že sa vaječná zmes vleje na rozpálenú panvicu a vznikne praženica s cestovinami. Bielkovina v žĺtku sa začína zrážať okolo 65 stupňov, takže panvicu treba stiahnuť z platne a nechať ju 30 sekúnd vychladnúť. Niektorí kuchári miešajú omáčku priamo v mise nad hrncom s horúcou vodou, čo dáva ešte lepšiu kontrolu. Cestoviny sa pridávajú horúce, ale nie vriace, a mieša sa energicky, kým omáčka nezhustne a neobalí každú rúrku.
Ktoré cestoviny použiť
V Ríme sa carbonara robí zo špagiet alebo z rigatoni. Krátke rúrkovité tvary majú výhodu, že omáčka sa zachytí aj vo vnútri. Balíček bežných sušených cestovín z tvrdej pšenice stojí na Slovensku 0,80 až 1,50 € za 500 g, čo je pri štyroch porciách okolo 0,25 € na osobu. Cestoviny vždy vari o minútu kratšie, ako uvádza obal, dohotovia sa v panvici s tukom.