Prehľad hovädzích častí podľa ceny
Cena hovädzieho na Slovensku sa medzi jednotlivými časťami líši aj štvornásobne. Rozdiel nerobí kvalita zvieraťa, ale to, koľko práce daný sval počas života odviedol. Svaly z chrbta sú jemné a drahé, svaly z ramena, krku a brucha sú prepletené spojivom a preto lacné.
| Časť | Bežná cena / kg | Vhodná úprava |
|---|---|---|
| Pupok (bok) | 7,00 – 9,50 € | Guláš, pomalé dusenie, vývar |
| Karkulka a krkovička | 7,50 – 10,50 € | Dusené mäso, ragú, mleté |
| Predné pliecko | 8,50 – 11,50 € | Guláš, pečienka, sviečková omáčka |
| Hovädzie líčka | 9,00 – 13,00 € | Dlhé dusenie v červenom víne |
| Zadné stehno | 11,00 – 15,00 € | Roláda, plátky, sviečková na smotane |
| Roštenka | 18,00 – 26,00 € | Steak, krátke opekanie |
| Sviečkovica | 24,00 – 35,00 € | Steak, tatarák |
Praktická rada do obchodu: mäso predkrájané ako "hovädzie na guláš" býva o 1 až 2 € za kilogram drahšie a často ide o zmes orezov z rôznych častí. Kúp radšej celý kus pupka alebo pliecka a nakrájaj si ho doma, ušetríš a mäso bude uvarené rovnomerne.
Prečo lacné časti potrebujú čas
Tuhosť lacných orezov spôsobuje kolagén v spojivovom tkanive. Pri prudkom opekaní sa kolagén stiahne a mäso vytlačí šťavu, preto je gumové. Ak však mäso držíš dve až tri hodiny pri teplote okolo 90 stupňov, kolagén sa postupne rozpadá na želatínu. Tá dá omáčke telo a mäso sa doslova rozpadáva na vlákna. Preto pri gulášoch platí, že tekutina má len jemne bublať, nikdy nie prudko vrieť.
Tri techniky, ktoré fungujú
- Dusenie v hrnci. Mäso opeč na masti do hneda, pridaj cibuľu, podlej a duste 2 až 3 hodiny pod pokrievkou. Najlacnejšia a najspoľahlivejšia cesta.
- Tlakový hrniec. Skráti tú istú prácu na 40 až 50 minút a ušetrí energiu. Opekanie mäsa vynechať nemôžeš, práve z neho vzniká chuť.
- Rúra na nízkej teplote. Uzavretý pekáč na 140 stupňov po dobu 3 hodín. Nemusíš dozerať a výsledok je veľmi rovnomerný.
Ako z jedného kilogramu spraviť dve jedlá
Kilogram pupka za približne 8,50 € dá 4 poriadne porcie guláša. Ak však kúpiš kilo a pol, uvar naraz celú dávku a druhú polovicu premeň na iné jedlo: rozobrané mäso s omáčkou zahustenou paradajkovým pretlakom je ragú na cestoviny, s pridanou fazuľou zas chilli. Vývar zo zvyšných kostí a orezov použi ako základ polievky. Takto vyjde porcia hovädzieho jedla na 1,80 až 2,30 €, čo je zrovnateľné s bravčovým.