Prečo stehná namiesto pŕs
Stehnové mäso má vyšší podiel tuku a spojivového tkaniva, ktoré sa pri pečení mení na želatínu. Vďaka tomu zostane mäso šťavnaté aj vtedy, keď ho v rúre necháš o desať minút dlhšie. Kuracie prsia takú rezervu nemajú, po prekročení 70 stupňov rýchlo tuhnú. K tomu sa pridáva cenový rozdiel, ktorý je na slovenskom trhu takmer dvojnásobný.
| Časť kurčaťa | Bežná cena / kg | Cena mäsa na porciu |
|---|---|---|
| Celé kuracie stehná | 3,00 – 4,50 € | ~0,90 € |
| Spodné stehná (paličky) | 2,60 – 3,80 € | ~0,75 € |
| Kuracie prsia bez kosti | 6,50 – 9,00 € | ~1,90 € |
Pri celom kurčati za 3,20 až 4,20 € za kilogram vyjde porcia ešte lacnejšie, ale musíš ho rozporciovať sám. Kostru z takého kurčaťa nevyhadzuj, po hodine varenia s koreňovou zeleninou z nej máš vývar na polievku za pár centov.
Tri veci, ktoré rozhodujú o chrumkavosti
- Sucho. Kožu treba pred pečením poriadne osušiť papierovou utierkou. Každá kvapka vody sa v rúre mení na paru a para kožu zmäkčuje namiesto toho, aby ju opekala.
- Soľ vopred. Stehná osoľ aspoň hodinu, ideálne však deň vopred, a nechaj ich v chladničke odkryté na mriežke. Soľ vytiahne vlhkosť na povrch, tá sa odparí a koža ostane suchá a napnutá.
- Žiadne prikrytie. Alobal, pokrievka ani podlievanie vodou do tohto receptu nepatria. Ak potrebuješ prílohu, daj zemiaky pod stehná, tuk z kože ich prekvapí a ochutí.
Teplota a čas
Najspoľahlivejší postup je dvojfázový. Prvých 35 minút pečieš na 190 stupňoch, aby sa mäso prehrialo a tuk pod kožou sa začal škvariť. Potom teplotu zdvihni na 220 stupňov na posledných 10 až 15 minút, čo kožu dofarbí do tmavozlata a spraví ju krehkou. Ak máš teplomer, mier do najhrubšej časti stehna vedľa kosti, cieľ je 75 stupňov. Bez teplomera sa dá spoľahnúť na to, že po prepichnutí vyteká číra šťava bez ružového nádychu.
Po vybratí z rúry nechaj stehná päť minút odpočívať na mriežke, nie na tanieri. Na tanieri sa spodná strana zaparí a koža na nej zvláčnie.
Čo s nimi podávať za pár centov
Najlacnejšia kombinácia je plech zemiakov pod stehnami, kilo zemiakov stojí 0,80 až 1,50 € podľa sezóny. Ďalšia možnosť je dusená kapusta alebo jednoduchý uhorkový šalát so smotanou. Zvyšný tuk z plechu preceď do pohára a odlož do chladničky, na druhý deň na ňom opečieš zemiaky alebo cesnakovú praženicu.